Duchesse et paupiette de veau

Préparation :

Préchauffez le four à 250°C (Th 8)

Étalez les Duchesses en une seule couche sur la plaque du four (recouverte d'une feuille de papier cuisson). Enfournez la plaque à mi-hauteur et laissez cuire les Duchesses pendant 10 min.

Salez et poivrez chaque paupiette. Dans une sauteuse, faites blondir les échalotes émincées avec le beurre. Ajoutez la gousse d’ail. Saisissez les paupiettes 5 mn sur chaque face puis continuez la cuisson sur feu plus doux.
Arrosez les paupiettes de leur jus tout au long de la cuisson. Réservez et maintenez au chaud la viande.

Coupez la base terreuse des girolles. Passez-les rapidement sous l’eau et déposez-les sur un papier absorbant.

Dans la sauteuse préablement utilisée pour les paupiettes, déglacez le jus de cuisson avec 1 verre d’eau froide. Grattez les sucs résiduels avec une spatule en bois et laissez mijoter à feu très doux pendant quelques minutes.
Ajoutez les girolles. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes pour qu’elles rendent leur eau. Ajoutez alors le vin blanc et cuisez à feu vif pendant 3 mn.

À la fin de la cuisson, ajoutez le persil préalablement finement ciselé. Dans un plat, déposez les paupiettes et la poêlée de girolles accompagnées des Duchesses de McCain. Bon appétit !