Préparation :

Dans une cocotte remplie de 3 verres d'eau salée, déposez le panier rempli au préalable des haricots équetés. Laissez cuire 10 min environ, de façon à ce qu'ils restent assez fermes.

Préchauffez le four à 220°C (th.7). Etalez les Noisettes en une seule couche sur la plaque du four (recouverte d'une feuille de papier cuisson). Enfournez la plaque à mi-hauteur et laissez cuire les Noisettes pendant 15 min. Pour une couleur plus homogène, retournez-les à mi-cuisson.

Coupez la base terreuse des girolles et des champignons de Paris. Passez-les rapidement sous l'eau et déposez-les sur un papier absorbant.

Dans la sauteuse, faites dorer l'échalote émincée et l'ail écrasé dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les champignons. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes pour qu'ils rendent leur eau, en remuant régulièrement. Ajoutez les haricots verts et prolongez la cuisson encore quelques minutes.

Salez la viande et passez-la dans le mélange des 3 poivres concassés. Appuyez pour que le poivre pénètre dans la viande. Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre, puis saisissez les pavés 2 min sur chaque face, ou plus selon la cuisson désirée. Réservez la viande au chaud.

Dans la poêle, déglacez le jus de cuisson avec le cognac. Ajoutez la moutarde, puis la crème liquide. Remuez bien jusqu'à l'obtention d'un mélange nappant.

Dans un plat, disposez les pavés d'autruche nappés de leur sauce. Disposez ensuite la poêlée forestière et servez le tout accompagné des Noisettes de McCain. Bon appétit !